Preparação e confeção de molhos e fundos

OBJECTIVOS

Identificar molhos e fundos de cozinha.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar molhos e fundos de cozinha.

Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

CONTEÚDOS

IDENTIFICAÇÃO DOS DIFERENTES FUNDOS

Roux ou Embamatas

Aparelhos

Court-bouillons

Fumets

Geleias

Marinadas

Salmouras

Caldos

Fundos brancos

Fundos escuros

Fundos claros

Bisque

IDENTIFICAÇÃO E CONFEÇÃO DOS MOLHOS BASE E SEUS DERIVADOS

Demi-glace

Béchamel

Maionese

Holandês

Bearnês

Vinagrete

Molho tomate

Aveludado

MOLHOS DE BASE – Ligados com embamatas ou outros feculentos

BÉCHAMEL, DEMI-GLACE, TOMATE e AVELUDADO ( camarão, aves, peixe e sucos ligados )

MOLHOS EMULSIONADOS A QUENTE – Em que geralmente se usam ovos como elemento aglutinador

Exemplo de alguns molhos desta categoria: BEARNÊS e HOLÂNDES

MOLHOS NÃO LIGADOS – Cuja espessura é dada por uma ligeira redução dos elementos líquidos

Exemplo de alguns molhos desta categoria: ESCABECHE, PRESUNTO e AMÊNDOA

MOLHOS FRIOS – Obtidos quer por emulsão quer por simples mistura dos seus elementos

Exemplo de alguns molhos desta categoria: MAIONESE e VINAGRETE

MANTEIGAS TRABALHADAS – Molhos pastosos obtidos por aglutinação da manteiga com aromatizantes diversos

" É o labor incansável dos miseráveis que proporciona a abundância dos mais ricos."