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CAPITAÇÕES

 

DEFINIÇÃO DE CAPITAÇÃO: 

 

A QUANTIDADE ( expressa em Litros, Kilogramas ou outro ) DE DETERMINADO ALIMENTO OU BEBIDA, POR PESSOA.

 

CRITÉRIOS PARA O CÁLCULO DA CAPITAÇÃO

 

CADA ESTABELECIMENTO DEVERÁ CRIAR A SUA PROPRIA TABELA DE CAPITAÇÕES. VARIAM EM FUNÇÃO DE VÁRIOS ASPECTOS:

- Número de pratos

- Idade do cliente

- Profissão do cliente

- Estações do ano

- Tipo de evento em que está inserida a refeição

- Tipo de estabelecimento

- Características gerais do cliente

- Outros

 

 

FICHAS TÉCNICAS

 

NUM NEGÓCIO É MUITO IMPOERTANTE FAZER O REGISTO DAS VENDAS, COM INDICAÇÃO DA QUANTIDADE DA DOSE, E INFORMATICAMENTE CRIAR CAMPOS PARA "CONSUMO INTERNO", QUEBRAS/DESPERÍCIO" E "OFERTAS"

 

AS FICHAS TÉCNICAS DEVEM INFORMAR SEMPRE AS QUANTIDADES VENDIDAS EM MENU OU À LISTA.

- Menu/Ementa: um conjunto de artigos vendidos por um preço único

- Lisata/Carta: preços individuais por prato, bebida, etc.

A FICHA TÉCNICA NÃO É OBRIGATÓRIA MAS É UMA SALVAGUARDA PARA AS INSPEÇÕES DAS FINANÇAS.

 

CADA PRATO DEVE TER UMA FICHA TÉCNICA - INCLUI TUDO doses, preparação, custos, quantidades ). É O BILHETE DE IDENTIDADE DE UM PRATO

 

EM QUE CONSISTE UMA FICHA TÉCNICA

 

É UM DOCUMENTO QUE GARANTE A CONSTANTE QUALIDADE, QUANTIDADE, MODO DE CONFEÇÃO E APRESENTAÇÃO DE DETERMINADO PRODUTO, ASSEGURANDO QUE O SERVIÇO DE BEBIDAS E COMIDAS SEJA SEMPRE FEITO DA MESMA FORMA. A FICHA TÉCNICA DEVE TAMBÉM DESCREVER O CUSTO DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA A ELABORAÇÃO DE UMA OU DIVERSAS DOSES. IGUALMENTE, AS FICHAS TÉCNICAS SÃO UM INSTRUMENTO FUNFAMENTAL PARA MANTER OS NÍVCEIS DE QUALIDADE PRETENDIDAS, SERVINDO DE AJUDA PARA OS NOVOS COLABORADORES E ESTAGIÁRIOS QUE INGRESSAM PELA PRIMEIRA VEZ NUM ESTABELECIMENTO E TENHAM DE PROCEDER À MISE-EN-PLACE E PREPARAÇÃO DE COMIDAS E BEBIDAS. O FOOD-COST É O PREÇO DO PRATO CONFECIONADO SEM IVA, ONDE JÁ ESTÁ APLICADO O RÁCIO.

 

À LA CARTE

        

 

ACEPIPES                                                                                                                                                                                             PREÇOS

 

BRUSCHETA COM QUEIJO DE CABRA E MEL (2 un)                                                                                                                                          3,50€                          

MINI FOLHADOS DE TOMATE SECO, AZEITONAS PRETAS E ALECRIM (2 un)                                                                                                3,50€         

CASCA DE BATATA DOCE FRITA COM MOLHO DE YOGURTE COM ERVAS FRESCAS                                                                                    2,50€

         

SOPAS / CREMES

 

SOPA JULIANA                                                                                                                                                                                                     2,00€

CREME DE CENOURA                                                                                                                                                                                          2,00€

SOPA DE TOMATE COM OVO ESCALFADO E COENTROS                                                                                                                                 3,00€

         

SALADAS

 

SALADA CAPRESE                                                                                                                                                                                               4,00€

Fatias de tomate, mozzarella e manjericão                                                                                                                                                    

SALADA VERDE COM AZEITONAS EM AZEITE E QUEIJO PARMESÃO                                                                                                            4,00€

Alface verde e roxa, rúcula e agrião, azeitonas e parmesão laminado                                                                                                        

SALADA DE GRÃO DE BICO                                                                                                                                                                                4,50€

Grão de bico, presunto, pepino, ervas aromáticas, ovo cozido e cebola frita

 

ENTRADAS FRIAS

 

SALADA DE FIGOS COM PRESUNTO                                                                                                                                                                 5,00€

Cama de rúcula e alface roxa com figos salteados em mel e enrrolados com presunto

SALADA DE POLVO ASSADO                                                                                                                                                                             6,00€

SALADA DE OVAS COM PIMENTOS ASSADOS                                                                                                                                                 5,50€

 

 

ENTRADAS QUENTES

 

TAÇAS ESTALADIÇAS COM MARICOS E AÇAFRÃO (3 un)                                                                                                                               7,00€

Forminhas de massa filo rechedas com cogumelos selvagens, camarão e lagosta

MORECELA FRITA COM GRELOS SALTEADOS                                                                                                                                                 6,00€

OVOS MEXIDOS COM FARINHEIRA E ESPARGOS VERDES fRESCOS                                                                                                            5,00€

 

OVOS

 

OVOS VERDES COM QUEIJO ROQUEFORT (4 un)                                                                                                                                             5,50€

OMELETE DE FORNO                                                                                                                                                                                          7,00€

(Ovos, requeijão, atum, tomate seco e mozzarella)

FRITATA À ITALINA

Ovos, tomate chery, presunto, espinafres e queijo parmesão ralado                                                                                                          8,00€                                      

 

MASSAS

 

MACARRÃO DE FORNO                                                                                                                                                                                    10,00€

Macarrão, mozzarella, presunto, requeijão, salsa e cebolinho

SPAGHETTI AL VONGOLE                                                                                                                                                                                13,00€

Espareguete com ameijoas

LASANHA DE LEGUMES E VEGETAIS COM 4 QUEIJOS                                                                                                                                11,00€

Gorgonzola, mozzarella, provolone e parmesão)

 

PRATOS DE PEIXE

 

FILETES DE PEIXE-GALO COM RIZZOTTO DE LIMA                                                                                                                                     17,00€

LOMBO DE SALMÃO EMCAMA DE LEGUMES SALTEADOS COM MOLHO DE ALCAPARRAS                                                                   14,00€                                                                   

CAMARÃO ENSOPADO COM LEITE DE COCO ARROZ SELVAGEM                                                                                                              17,50€                      

 

PRATOS DE CARNE

 

COELHO ASSADO COM REDUÇÃO DE VINHO TINTO                                                                                                                                   14,00€

BIFINHOS DE PERU AVELUDADOS COM GRATINADO DE BATATA                                                                                                           10,OO€                            BIFE DO MOLHO CERVEJA PRETA E COGUMELOS PORTOBELLO E BATATA PARISIENSE                                                                    19,00€

 

QUEIJOS

 

POLENTA GRELHADA RECHEDA COM QUEIJO E MANJERICÃO (2un)                                                                                                       8,00€

Polenta de mozzarella e manjericão recheda com queijo parmesão e ricota                                                                               

REQUEIJÃO COM DOCE DE ABÓBORA (1 un)                                                                                                                                               5,50€

TÁBUA DE QUEIJOS VARIADOS (6 variedades)                                                                                                                                         12,00€

 

 

 

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