CARLOS JOÃO DE OLIVEIRA BARATA
" É o labor incansável dos miseráveis que proporciona a abundância dos mais ricos."
de EÇA de QUEIRÓS em " A Cidade e as Serras "
PREPARAÇÕES E CONFECÇÕES BÁSICAS DE COZINHA
DEFINIÇÃO DE COZINHA
A cozinha é uma divisão especificamente usada para preparação e confecção de alimentos. Um dos aspectos relevantes no desenvolvimento da cozinha é o facto de estar intrinsecamente ligada com o desenvolvimento da capacidade de cozinhar do fogão, uma vez que até ao séc.XVIII a fogueira era a única maneira de confeccionar os alimentos,
DIFERENÇA ENTRE GASTRONOMIA E CULINÁRIA
A CULINÁRIA é a " arte de cozinhar " ou o «conjunto dos pratos característicos de determinada região».
A GASTRONOMIA é a "arte de cozinhar para proporcionar o prazer aos que comem", o conhecimento e apreciação dos prazeres da mesa ou comida típica de determinada região.
MÉTODOS DE CONFECÇÃO
Confeccionar um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu
gosto, a sua textura, a sua composição química e torná-lo mais apetitoso, mais digestivo
e mais saudável.
Cozer
Processo de confecção em que o alimento é submetido ao calor de um liquido. Na maioria das vezes utilizamos a água.
Assar
Processo de confecção em que o alimento é colocado num recipiente, difere conforme o tamanho do alimento, e coloca-se no forno a temperatura variada.
Fritar
Processo de confecção em que o alimento é colocado a fritar em óleo a uma temperatura entre os 155º e os 165º.
Saltear
Processo de confecção em que o alimento é confeccionado na frigideira com um fio de azeite e um pouco de alho.
Grelhar
Processo de confecção em que o alimento é confeccionado num grelhador.
Gratinar
Processo de confecção em que o alimento, depois de confeccionados e empratados, cobrem-se com molho ou queijo e são levados ao forno ou há salamandra.
Escalfar
Processo de confecção em que o alimento (ovos ou peixe) são postos a cozer em água com um pouco de vinagre, em lume brando de maneira a não secar o alimento. Devemos mexer a agua no sentido do relógio (ou para o outro lado, temos que ter atenção para só mexer-mos a água num sentido, para não estragar o alimento).
Estufar
Processo de confecção em que o alimento é colocado num recipiente fechado com plantas aromáticas ou elementos gordurosos.
Guisar
Processo de confecção em que o alimento é submetido a uma cozedura lenta, num recipiente que pode estar destapado, com folhas aromáticas ou elementos gordurosos, e bastante liquido (água).
Confitar
É uma técnica de cocção (acção de cozer) em gordura, na qual se utiliza baixas temperaturas (no máximo 100°) e tempo prolongado
Bringir
Cozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura.
Suar
Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água.
Cozer a Vapor
Colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector com a programação de vapor ou fazer da forma tradicional que é colocar uma panelacom água a ferver e sobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivos produtos e tapar; também existem cestos de bambu para o efeito.
TERMINOLOGIA CULINÁRIA
Os termos de cozinha que se seguem representam operações fundamentais.
Termos de forma dos mais relevantes e importantes.
TERMOS TÉCNICOS
ABRANDAR – levar um preparado a lume brando ou suave
ABRILHANTAR – dar a todos os preparados ou iguarias mais valor, beleza e brilho
ACAMAR – dispor em camadas
ADUBAR – acto e efeito de temperar
AFIAMBRAR- submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou liquida, para os tornar de cor rosada
ALBARDAR – sobrepor uma fina capa de toucinho, em peças de carne, peixe, caça ou outra iguaria. Destina-se a proteger do calor, evitando que estas sequem ou correm demasiado. Também transmite sabor.
ALOIRAR – fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superfície uma cor dourada
AMANHAR – preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser cozinhado
AMASSAR – formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura
AMORNAR – aquecer levemente
APARAR – cortar as extremidades de uma iguaria par ornar, embelezar o mesmo
APARELHO – preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados servem para confecção de vários pratos
APURAR – acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou reduzir mais
AROMATIZAR – dar um aroma ou perfume a uma iguaria com a ajuda de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas
ARREPIAR – esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas
ASPIC – pode ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra qualquer iguaria
ASSAR - cozinhar a seco, directamente no forno
AVINHAR- misturar com vinho, dar sabor e cheiro de vinho
BANHAR - cobrir um corpo com gelatina
BARRAR – cobrir com manteiga, recheio, puré ou outro elemento, numa camada relativamente espessa
BORDADURA – decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, normalmente espremidos por sacos e boquilhas de enfeite
BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar
BRIDAR – acto de atar com fio para dar forma
BRINGIR – o mesmo que branquear mas referente a legumes geralmente
CALDA – mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar
CANELAR – fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras, etc
CHAMUSCAR – crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas
CLARIFICAR – acção de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras, tornar transparente qualquer líquido
COBERTURA – por este nome entende-se um porção de chocolate amargo e doce, que, misturado de cacau, de derrete em lume brando ou banho-maria
CONDIMENTAR – o mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar
CORDÃO – fio de molho que se dispõe á roda ou por cima de certa iguaria
COROA – dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria
CROTÕES – pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, para sopas, saladas, etc
DESBARBAR – aparar, rasgar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que geralmente têm agarradas à concha
EMBAMATA ou ROUX (francês) - mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação que se destina
EMPRATAR – dispor as iguarias dentro de prato ou travessa com bom gosto e harmonia
ENCAMISAR – cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc, antes de preencher com um aparelho qualquer
ESCALFAR – maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos
ESCALOPAR – cortar em escalopes, qualquer peça de carne
ESTUFAR – processo culinário que tem por fim, cozinhar quase a seco e tapado
FRIGIR – entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar
GLAÇAR OU GLACEAR – dar através da acção do calor
LARDEAR – introdução de tiras de toucinho, trufas, etc, numa peça de carne
LARDÃO – tiras de toucinho para lardear
LEVANTAR – bater fortemente natas ou claras, para aumentarem de volume
LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto
LUSTRAR – cobrir a peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho
MACERAR – deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas, em molhos de vinhos e licores
MONTAR – misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite, a um molho, que depois desta operação, fica mais leve e volumoso
NAPAR – cobrir totalmente de molho espesso a peça tratada ou mergulhar em molho
PANAR – passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado
REDUZIR – ferver até engrossar
SALMOURA – preparação liquida ou seca em que intervêm como base o sal e a salitre e a água. Emprega-se para salgar carnes e peixes
SALTEAR – corar carnes, batatas ou legumes e, frigideira com gordura
SUAR – cozer tapado, hermeticamente sem caldo ou
