AS CARNES

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A carne pode ser parte de uma dieta saudável, quando a sua qualidade é comprovada e o seu consumo se der de forma a reduzir riscos de doenças do coração causadas pelo excesso de gordura no organismo. É um alimento muito completo e os seus nutrientes são difíceis de serem repostos com outras fontes, principalmente os aminoácidos. A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além disso contribui com minerais, principalmente o ferro e o zinco. No caso do ferro, o consumo de carne é aconselhável por ser uma fonte fundamental pelo de ferro-heme, uma forma do mineral que é absorvida mais eficientemente pelo organismo. Até mesmo a gordura é necessária ao organismo. O problema está no excesso. Possuindo grande qualidade de proteínas, as carnes são um produto de elevado valor nutritivo, destinadas à alimentação humana, resultantes do abate de animais saudáveis. É um alimento que fornece ainda outros valiosos nutrientes. Do ponto de vista culinário, é surpreendentemente versátil. A partir de uma grande diversidade de cortes, pode ser preparada e confeccionada numa variedade de formas, proporcionando um vasto leque de sabores e texturas.

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HIGIENE E CONSERVAÇÃO

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A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente. Deste modo, há certos cuidados a ter em conta:após a compra, levar ao frio a temperatutra de 0-2ºc. Se for para conservação demorada é necessária a congelação ( -45 e -30º c ). Faz-se posteriormente uma manutenção a -18º. A congelação da carne deve ser feita em unidades autorizadas e apropriadas, As questões relacionadas à segurança: contaminação por patógenos, pesticidas e agentes biológicos, o uso de antibióticos e a possível presença da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) são as que mais preocupam os consumidores. Esse medo do consumidor, por questões reais ou imaginárias, tem aberto espaços para produtos denominados naturais ou orgânicos, e que são obtidos sem a utilização de produtos impróprios ou considerados nocivos à saúde.

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Conservação momentânea ou preparação para cozinhar

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Retirar as partes que não interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos.

Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino.

Condimentar, temperar, marinar.

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CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES

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Feita em duas grandes classes:

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Carnes de Açougue e Carnes de Caça.

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CARNES DE AÇOUGUE

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Carnes vermelhas

 Vaca.

Borrego adulto.

Cabra.

Cavalo.

Carnes brancas

Porco.

Vitela.

Cabrito.

Criação

Galináceos

Pintada.

Frango.

Peru.

Palmípedes

Pato.

Ganso.

Roedores

Coelho manso.

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CARNES DE CAÇA

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Caça de pena

Pombo.

Perdiz.

Codorniz.

Galinhola.

Caça de pelo

Coelho Bravo.

Lebre.

Caça grossa

Javali.

Veado.

Caça exótica

Crocodilo.

Avestruz.

Bisonte.

 

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DOIS EXEMPLOS DE CORTES

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CORTES DE VACA

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ROSBIFE: Assado e grelhado

LOMBO: Assado; grelhado; salteado; tornedós.

VAZIA: Assada, Grelhada e Bifes.

ALCATRA: Assada, à moda, guisada.

PEITO: Cozido, Assado.

CACHAÇO: Guisado, Cozido, Charcutaria.

ACÉM COMPRIDO: Guisado, Cozido.

ACÉM REDONDO: Assado, escalfado, grelhado,” cote de boeuf “.

CHÃ DE FORA: Vaca à moda, guisada, rolinhos.

CHAMBÃO: Cozido, Guisado.

RABO: Sopa, Cozido, Guisado.

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CORTES DE PORCO

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PERNA: Carne magra e tenra; coberta c/ uma ligeira camada de gordura. Fresca ou Salgada.

Acepipes, sandes e canapés, assada, grelhada, glaceada ou servida quente.

PÁ: Fresca ou salgada, inteira e desossada.

Assada, grelhada, cozida e fumada.

LOMBO: Região lombar. A mais cara.

Assado, em costeletas, grelhado, bifes entre outros.

PEITO: Carne entremeada. Entrecosto.

Guisados ou grelhada. Fumada; Salgada: toucinho.

CABEÇA: Por vezes vendida fresca, serve para preparações de charcutaria e “patés”.

CHISPE: Vendem-se frescos ou salgados.

Cozido, guisado ou em saladas.

VISCERAS: Vendidas o mais fresco possível.

Guisar, fritar, dobradinha e acepipes.