Nestes módulos abordou-se a importância do cumprimento dos conceitos e normas sobre a higiene e segurança alimentar e segurança no trabalho na área da restauração, que deve ser uma preocupação diária nos espaços de confecção, armazenamento, na higiéne pessoal e na segurança e condições de trabalho que devem estar ao dispor do trabalhador. Os riscos profissionais podem ser evitados se forem cumpridas as normas de segurança e as instalações estruturadas com meios e condições apropriadas de forma a minimizar os acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. Consideram-se riscos profissionais os mecânicos, físicos, químicos, elétricos, biológicos, psicossociais, incêndios, e ergonómicos (de extrema importância para a postura no posto de trabaho, evitando o aparecimento de muitas doenças profissionais).

A higiene alimentar é fundamental para que não exista contaminação dos alimentos. A importância do conhecimento da microbiologia proporciona noções gerais do comportamento dos microrganismos, podendo-se estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo. O caso dos microrganismos patogénicos -extremamente pequenos e só visíveis ao microscópio - são indicador das alterações que se podem virificar na saúde dos que manipulam os alimentos e dos consumidores, provocando doenças e é muitas vezes causa de problemas sócio-económicos com grande peso para as empresas de preparação e confeção de alimentos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De sublinhar que as bactérias se desenvolvem de forma simples e rápida sempre que encontram alimentos, condições favoráveis de humidade, oxigénio, Ph e temperatura. Desenvolvem-se em diferentes temperaturas - entre os 5 e os 60/65º(zona de perigo) e quando sujeitas a temperaturas a partir do 75º (maioria das bactérias são destruídas), e em condições adversas. Existem bacérias úteis, prejudiciais e perigosas, estas últimas podendo provocar brucelose, tuberculose, entre outras doenças, por serem responsáveis por toxinfecções alimentares, uma vez que um dos problemas é o facto de estas não provocar qualque alteração à cor, cheiro e sabor dos alimentos. Algumas das bactérias responsáveis pelas toxinfecções: staphylococcus e a salmonela. As principais fontes de contaminação são o homem, animais domésticos e aves, insectos e roedores e alimentos crus. Sublinhar ainda os alimentos de alto risco, como, por exemplo, ovos, maionese, molhos, cremes de pastelaria e carne de animais de talho.

São várias as precauções a tomar para evitar a contaminação dos alimentos e assim minimizar o aparecimento de produtos contaminados: medidas preventivas, equipamentos e utensílios, instalações, hábitos de higiene pessoal, o cabelo, as mãos (quando e como lavar são  de importância acrescida) e o vestuário. Todos estes comportamentos na manipulação e confeção de alimentos, dentro do cumprimentos das normas de higiene e segurança no trabalho na restauração, quer pelo trabalhador como pela empresa, são essenciais para assegurar que os alimentos não sejam contaminados.

Relativamente a outros cuidados, de referir os a ter na preparação e confeção dos alimentos: respeitar a higiene pessoal, utensílios, equipamentos e instalações em boas condições e correcto manuseamento dos alimentos. Importante respeitar as recomendações, não misturando alimentos crus com alimentos cozinhados, não tocar com as mãos nos alimentos não higienizadas, usar material sempre lavado após utilização, utilizar papel para limpar mãos, bancadas e utensílios e colocar o lixo em recipiente próprio com manuseamento manual da tampa. A exposição dos alimentos frescos e confecionados, quando para comercialização, devem estar protegidos em expositores ou vitrines para proteção contra os agentes poluentes.

Os alimentos devem ser armazenados e conservados conforme as normas estabelecidas, tendo o cuidado de os colocar de forma a evitar a contaminação por roedores ou insectos e em prateleiras de material lavável, afastados das paredes e a 20 cm de distância do pavimento. As embalagens devem ser adequadas ao acondicionamento do alimento e sempre que se recebe mercadoria transportada pelo distriibuidor ter em atenção se o mesmo está em perfeitas condições e sem alterações e seo o meio de transporte cumpria as normas de higiéne, limpeza e desinfeção.