PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE MASSAS BASE DE COZINHA

 

MASSA DE CREPES ( Fria ou Quente ) - Para a sua preparação o ideal é utilizar farinha de trigo tipo sarraceno ou de trigo duro. Na massa a frio envolve-se a farinha, o óleo, os ovos, leite e o sal e deixa-se a repousar 1 a 2 horas. Se se pretender confeccionar massa a quente, leva-se primeiro ao lume o leite e a margarina até derreter, adicionando depois zeste de limão ou laranja. Em seguida, envolve-se os ovos e as gemas com a fartinha peneirada e o açucar e em fio vai-se adicionando a mistura do leite quente e o sal. Esta massa deve ser passada por um passador fino. Para a confecção, utiliza-se uma crepeira, que deverá ser engordurada, e com uma concha verte-se a massa e espalha-se por toda a superfície para ficar fina e lisa. Pode ser utilizada para crepes salgados em entradas, acepipes ou em juliana de crepe, e doce, em sobremesas.

 

MASSA DE FARTOS OU PATE A COUX - Utiliza-se farinha de trigo t55, margarina de massas, ovos, água, sal e zeste a gosto. Leva-se a água, a margarina e o sal ao lume até ferver. Fora do lume, adiciona-se a farinha peneirada, mexendo energicamente. Numa bola de alumínio coloca-se a massa e deixa-se esfriar 20 minutos e só depois se junta os ovos, um a um até a massa absorver. Deixar descansar mais 20 minutos. Na confecção utiliza-se um saco pasteleiro para tender a massa e aplicar na confecção de salgados ou sobremesas

 

 

MASSA QUEBRADA - Trabalha-se a margarina com a farinha e jnuta-se depois os ovos um a um. Deixar a amassa descansar 20 minutos e depois estender pequenas quantidas sobre bamcada enfarinhada e tender sobre uma base para ir ao forno. Utiliza-se esta massa em tartes e quiches salgadas.

 

 

MASSA TENRA - Coloca-e a farinha sobre uma superfície e no meio abre-se um buraco onde se coloca a banha, o ovo e o sal. Vai-se envolvendo com as mãos até ficar uma massa homogénea. Envolve-se em película aderente e vai a repousar no frio por 1hora. Se pretender que a massa ao fritar fique com "bolhas", aquando da amassadura retira-se um pouco da quantidade de banha utilizada e substitui-se por mais um ovo. No caso de se pretender uma massa mais estaladiça, adiconar um pouco de vinagre à massa. É tendida e utilizada para fazer empadas, quiches e pasteis.

 

 

MASSA FOLHADA - Na farinha, junta-se o sal, mistura-se a água e amassa-se q.b. Quando amassada, forma-se um patron e deixa-se a repousar por 20 minutos. Entretanto, trabalha-se a margarina para folhados até estar maleável. Após repousar, abrir o paton, formando 4 pontas e colocar no meio da massa a margarida trabalhada. Puxar as pontas para cima para tapar a margarina e bater com um rolo para baixar a massa e começar a trabalhar, tendendo e dar 3 voltas simples e 1 em livro. Deixar descansar a massa 10 minutos entre cada volta. Pode ser aplicada em diferentes utilizações, como salgados variados, empadas, tartes, tarteletes, etc.

 

 

MASSA COZIDA - Junta-se a água, o óleo ou azeite, os aromáticos a gosto e o sal e vai tudo a ferver. Após ferver, retirar do lume e adicionar a farinha, mexendo rapidamente. Levar novamente ao lume para cozinhar até a massa criar uma bola que se desprenda do tacho. Deixar cozer bem a massa para não ficar com humidade. Arrefecer por 20 minuto e trabalhar a massa ainda morna. Tende-se a massa sobre superfície enfarinhada até ficar fna o suficiente para não rasgar. Utiliza-se para rissois, coxas de frango, pasteis, etc.

 

 

MASSA VINHÉ - Envolver a farinha com a gordura, que pode ser azeite ou manteiga clarificada, as gemas e a cerveja. Deixar descansar por 2 horas. Bater as claras em castelo e envolver ao preparado. Serve para panar carne ou peixe ou para panaches de legumes.

 

 

MASSA LÊVEDA - Misturar a farinha com o sal. À parte, dissolver o fermento em água morna e juntar à farinha. Depois, vai-se banhando a farinha com a água e sova-se a massa até ficar bem amassada. Deixar levedar. Esta massa pode ser usa para confecionar pão e pizza.

 

 

 

 

Para a confecção de todas estas massas é importante fazer a mise-en-place e ter em atenção as validades dos produtos utilizados, o acondicionamento dos mesmos, o estado de conservação e de higiéne dos espaços de armazenamento dos produtos secos ou frescos. Importante higienizar todos os utensílios utilizados na confecção das massas, ter atenção e cuidado com a higiéne pessoal e com a roupa, que deve cumprir as normas de higiéne e segurança da HACCP.

 

 

 

 

                    
    Ficha Técnica                
                    
    Nome:    MASSA PATE A CHOUX          
       
                    
                    
    Produto          Quantidade utilizada         U. M.    

    

    Farinha T55                  1                              Lt
    Água                             0,8                            Lt    
    Ovos                          10 / 12                        Un

    Margarina Massas 150/180                       Kg
    Sal                                q.b.     
    

              
                    
                    
            Ref.        Ações    Produto    Instruções    
    1    Puxar    Cebola,alho    Azeite    
    2    Adiconar    Arroz    Deixar fritar  1''    
    3    Refrescar    Vinho    Evaporar    
    4    Temperar    Sal, pimenta e alecrim        
    5    Adiconar    Caldo (deve estar sp a ferver)    Concha a concha até absorver    
    6    Envolver    Manteiga    Fora do lume    
    7    Envolver    Queijo ralado