PEIXES

 

Designam os animais vertebrados adaptados à vida aquática, com esqueleto ósseo ou cartlaginoso e temperatura variável segundo as oscilações térmicas do ambiente.

Movimentam-se com o auxilio de barbatanas.

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Portugal é actualmente o país da União Europeia com o maior consumo anual por pessoa de pescado (de mar e aquacultura), só ultrapassado pela Islândia e pelo Japão.

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Entres asprincipais espécies capturadas nas nossas águas, destacam-se a sardinha, o carapau, o peixe-espada branco e preto, a cavala, a pescada e a sarda. Entre o consumo de peixe em Portugal de referir espécies que não existem em águas portuguesas, mas que devido à facilidade de transporte e acondicionamento cheguam facilmente aos nossos mercados, como é exemplo o bacalhau, os crustáceos e o salmão. O consumo de espécies de aquacultura assentam mais na truta, pregado, enguia, robalo, dourada, linguado, sargos e amêijoas.

 

PEIXES E MARISCOS

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Peixes: pobre em gorduras e de fácil digestão, fazem parte de todas as dietas, por ser considerado um alimento completo e um excelente substituto da carne, uma vez que apresenta grande quantidade de nutrientes ( proteínas, vitaminas e minerais ) e com teor de água elevado. Entre a variedade de peixes, quer de água salgada como de água doce, existem três categorias:

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Peixe magro: pescada, robalo, linguado, de carne branca e com baixo teor de gordura.

Peixe semi gordo: carapau, chicharro, maruca entre outros .

Peixe gordo: arenque, sardinha, cavala, enguia, salmão entre outros. De uma tonalidade mais escura e com teor de gordura superior

 

As outras três categorias em que se dividem os peixes são:

 

FRESCO - adquirido na peixaria ou na lota e pressupõem ter sido pescado durante a noite sem passar por qualquer tipo de processo de conservação, fazendo-se apenas a manutenção que deve estar a uma temperatura entre (-1 a  2º) para impedir o seu processo de degradação. No momento da compra o peixe deve ter consistência densa e resistente à pressão dos dedos, cor brilhante com reflexos cor de metal e de várias tonalidades, olhos brilhantes, limpidos e convexos, guelras vermelho sangue, escamas intactas, brilhantes e bem agarradas ao corpo e com a goma caracteristica que cobre o corpo do peixe. Uma vez pescado deve ser tratado com as devidas regras de higiene e conservado em embalagens e temperaturas adequadas sobre gelo.

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CONGELADO - sendo um produto de preço inferior ao peixe fresfo,  o peixe congelado é considerado mais fresco do que aquele que é vendido nas bancas das peixarias. Pescado durante a noite é sujeito a uma temperatura controlada, sendo congelado num espaço inferior a duas horas após capturado e armazenado a temperaturas inferiores a -20º C depois de ter sido limpo. O seu baixo custo não tem que ver com fraca qualidade, mas com o não requerer cuidados de manutençao especiais.

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CONSERVA -temos vários métodos de conservação do peixe: 

secagem:  ao sol, sofrendo desidratação por evaporação direta da água que contém, diminuindo de volume.

salga: adição de sal ao produto e secagem

fumagem: sempre acompanhada por uma secagem, normalmente através do calor, realizada antes (fumagem a frio) ou durante a fumagem (fumagem a quente)

lata:  após esterilização e pasteurização

refrigeração: consiste em baixar e manter a temperatura do pescado tão perto dos 0ºC quanto possível.

liofilização: desidratar o produto após a congelação

armazenamento em vácuo

congelação: consiste em baixar a temperatura do pescado até que a maior parte da água (nunca a totalidade) que o constitui cristalize (passe ao estado sólido).

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MARISCOS

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Igual ao peixe por ser pobre em gorduras, mas rico em colestrol alimentar. Existem duas categorias: moluscos e crustáceos.

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MOLUSCOS: pequenos animais de corpo mole sem estrutura óssea, coberto por uma ou duas conchas. Subdividem-se em tres categorias: Univalves - coberto de uma só concha  (lapas, búzios e burrié);  Bivalves - coberto com duas conchas de diversos formatos e tamanhos( ameijoas, berbigão, mexilhão, ostra); Cefalópedes - não possuem conchas, mas sim tentáculos providos de ventosas (lulas, polvo e chocos).

CRUSTÁCEOS - caracterizam-se por ter uma espécie de carapaça e com cinco pares de pernas e tenazes ( ex: lagosta, sapateira santola entre outro.

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Como reconhecer marisco fresco:

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moluscos cefalópedes - pele brilhante com cores limpidas e olhos pretos vivos e  odor a mar

bivalves - indicador da sua frescura são as conchas que devem apresentar uma cor intensa e estar bem fechadas, ou fechar-se ao toque.

crustáceos - deve comprar-se ainda vivos ou  mortos  há pouco tempo, uma vez que se alteram muito rápidamente, ou congelados. As cores da casca devem ser nitidas e brilhantes, olho limpido e preto.

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​De notar que todo o pescado é extremamente perecível, por isso há que ter o máximo cuidado com o acondicionamento e manuseamento do mesmo. Esta variedade de espécies e produtos, bem como a diversidade de tratamento, proporcionam uma grande variedade de confeção de pratos na nossa gastrononomia. 

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PROCESSOS DE CONFECÇÃO

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Peixe e marisco:                      Cozedura:

escalfado                                    ligeira em liquido

cozido                                         total em liquidos aromatizado (court bouillon)

grelhado                                     sobre fonte calor direta ou indireta

assado                                        no forno sobre uma cama de legumes       

caldeirada                                   em cama de legumes alternados

confitado                                    a baixa temperatura em gordura

suado                                          a vapor

 frito                                            em gordura

A fritura pode ser:​

 moleira ( passado por farinha e frito em pouco óleo e terminar no forno)

  imersão( frito em muito óleo ou azeite)

  panado tradicional( fariha ovo e pão ralado)

  panado  à inglesa( farinha, ovo e pão ralado fresco)  

  panado à francesa