A COZINHA foi evoluindo ao longo dos séculos.Ao loongo dos tempos vários foram os nomes sonantes da gastronomia que deixaram o seu cunho pessoal e conhecimentos, ainda hoje aplicáveis.

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Na decorrer da década de 60 surge a Nouvelle Cuisine. Começou por introduzir na cozinha uma interpretação pessoal da cozinha clássica, trabalhando-se mais com os alimentos frescos e menor utilização de condimentos. Os mohos são mais leves e em quantidade mais reduzida, preservando, desta forma, o autêntico sabor dos alimentos. Surge a alteração do tipo de serviço, passando para prato individual em oposição ao serviço de travessa, promovendo a maior criatividade em termos decorativos.

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É na década de 90, com o chef espanhol Ferrán Adriá, que surgem novas técnicas, novas sensações que vão influenciar outros chefs de várias nacinalidades. Esta nova cozinha tem o cunho pessoal de cada chef e reflete a cultura, as vivências e raizes dos próprios. É caracterizada pela criatividade e também por passar a considerar que a  maioria dos produtos têm valor gastronómico. Surgem nos menus  de restaurantes de topo, ingredientes que até então eram impensáveis: peixes como a cavala, a sardinha, orgãos de animais como figado, lingua, tipos de legumes, algas. 

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Há uma grande preocupação com a qualidade dos produtos, vegetais e frutos da época e ingredientes e uma preocupação cada vez maior com a sustentabilidade do meio ambiente, um cuidado cada vez maior na confeção dos alimentos, cozinhando-os de forma mais saudável, como é o caso das cozeduras a baixas temperaturas. Há ingredientes alternativos, que permitem uma maior leveza, sabores genuinos. É uma cozinha menos pesada com sabores mais harmoniosos e originais.